Selasa, 22 Maret 2011


PENDAHULUAN

            Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian.

Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan.

            Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2%. Daging ayam Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%.  Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6-25,6% dan kadar lemak 3,91-10,9%.






PEMBAHASAN

PENGAWETAN DAGING
            Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih), pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin refrigerator suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami, sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur, sodium tripolyphosphate (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat, pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur, kapang/khamir dan bakteri patogen.

Pengawetan daging dengan pemanasan

Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam), (ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit), dan (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. b.
Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati. Sterilisasi dilakukan dengan cara : (i) UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik dan (ii) Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.

Pengawetan daging dengan bahan kimia
a.  Bahan Aktif alamiah
1)      Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk antimikroba
2)      Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal
3)      Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur
4)       Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak
5)      Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme, 1994; Ammor et al., 2006). Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan, stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem makanan, dan ekonomis (Ray, 1996).

b. Bahan kimia
Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto, 2009). Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah:
1.      Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3%.
2.      Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0,5%.
3.      Gula pasir, dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging.
4.      Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm, kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin.
5.      Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9%
6.      Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0,25%.
7.      Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1%.


Pengawetan daging melalui pengolahan
            Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur, kapang/khamir, dan bakteri patogen, agar daging tidak mudah rusak. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget, kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging.

Daging dan Olahannya
            Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
            Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal.
            Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh).
            Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:


a.      Daging sapi :
-        Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.
-        Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.
-        Konsistensi padat.
-        Lemak berwarna kekuning-kuningan.

b.      Daging kerbau
-        Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.
-        Serat otot/daging agak kasar.
-        Lemaknya berwarna putih.

c.       Daging kuda
-        Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.
-        Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.
-        Konsistensi padat.
-        Di antara serat tidak terdapat lemak.
-        Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein.

d.      Daging domba
-        Warna merah khas domba, merah lebih gelap.
-        Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
-        Konsistensi cukup padat.
-        Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
-        Lemak berwarna putih.
-        Daging domba jantan berbau khas.

e.       Daging kambing
-        Daging berwarna lebih pucat dari domba.
-        Lemak berwarna putih.

f.       Daging babi
-        Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.
-        Daging berserat halus.
-        Konsistensi kurang padat.
-        Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.

g.      Daging ayam
-        Warna daging pada umumnya keputih-putihan.
-        Serat daging halus.
-        Konsistensi kurang padat.
-        Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

h.      Daging kelinci
-        Warna hampir sama dengan daging ayam.
-        Konsistensi kurang padat



Pengolahan Daging

Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut:

Daging curing (cured meat)
            Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya.
            Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya
            Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga
berperan mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.
            Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.  Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5 - % sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1.  Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl, 2 – 4% KNO3, 0,1% NaNO2.  Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing.

Penanganan Daging Postmortem
A. Pelayuan
            Karkas dari hasil pemotongan sapi umumnya mempunyai temperatur yang tinggi, yaitu sekitar 39°C. Hal ini harus segera diturunkan untuk menghindarkan perubahan-perubahan yang menyebabkan terjadinya kerusakan daging, oleh karena itu karkas harus segera disimpan dalam ruang pendingin yang disebut dengan proses pelayuan.
            Pelayuan disebut juga aging, conditioning atau hanging, yaitu dengan menggantungkan karkas selama waktu tertentu di dalam ruangan dengan temperatur diatas titik beku karkas (-1,5° C). Pelayuan biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada kisaran 15° - 16° C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran temperatur 0° - 3° C dengan waktu yang lebih lama. Selama proses pelayuan terjadi proses autolisis, yaitu perombakan tenunan daging oleh enzim yang terdapat di dalam daging, sehingga daging menjadi lebih empuk dan berkembangnya flavor daging yang lebih baik.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2×24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 20°C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 43°C selama 24 jam.
http://1.bp.blogspot.com/_sbykGXOQ24w/TLMekr3EPwI/AAAAAAAAAEo/lV_59S1Xuns/s320/beef_shortloin800.jpgMetode pemuliaan merupakan salah satu penentu untuk mendapatkan daging yang empuk, karena menurut hasil penelitian ± 50 % keempukan daging disebabkan oleh faktor keturunan. Disamping itu jenis makanan yang diberikan kepada ternak dan pelayuan daging setelah hewan dipotong. Pendapat lain mengatakan bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan daging
adalah faktor sebelum pemotongan (ante mortem), dan sesudah pemotongan (post mortem). Dalam artikel ini akan diulas secara rinci proses pelayuan untuk menghasilkan daging yang empuk.

Proses Pelayuan Daging
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
            Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2X24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 200C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 43°C selama 24 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet. Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.
            Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
            Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16°C. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

B. Perecahan Karkas
            Ternak sapi menghasilkan karkas yang besar dan berat, sehingga untuk mentransportkan ke pusat-pusat pemasaran atau tempat prosessing dalam keadaan karkas utuh dirasakan tidak praktis. Oleh karena itu, sebelum dipasarkan atau diprosessing lebih lanjut, karkas sapi harus direcah.
Perecahan karkas dimulai dengan membagi karkas menjadi dua bagian, yaitu belahan kiri dan belahan kanan, kemudian setiap belahan tersebut dibelah lagi menjadi bagian perempat belakang (hindquarter) dan perempat depan (forequarter), kemudian setiap potongan perempa potongan (kwartir) akan dipotong lagi sebagai potongan primal dan sub primal atau potongan whole sale dan retail, dimana setiap potongan karkas tersebut mempunyai kualitas yang berbeda, oleh karena itu nilai jual dari setiap potongan karkas tersebut tidak sama.
            Potongan primal karkas sapi dari bagian seperempat depan, sekitar 48 % dari berat karkas, terdiri dari : bahu (chuck), rusuk, paha depan, dada (breast) yang terdiri dari dada depan ( brisket) dan dada belakang (plate), sedangkan seperempat belakang (52 % dari berat karkas), terdiri dari : paha (round), paha atas (rump), sir loin dan short loin, flank dan ginjal beserta lemak yang menutupi ginjal.

C. Pengasapan
            Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor, antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, alkohol-alkohol, formaldehida, dan lain-lain. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial, antioksidan dan flavoring.
            Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional, yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. Asap dibuat dari kayu, serbuk gergaji, serabut kelapa dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan dan proses pemakaian asap. Dengan kelengkapan alat ini,
temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol.  Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap.
           

Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging
            Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis, bakso, meatloaf, nugget dan lain-lain. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging.
a)      Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam.
b)      Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Beberapa produk olahan menggunakan gula.
c)      Bumbu-bumbu. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan, terutama bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu.
d)     Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP.
e)      Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.
f)       Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum, barley, jagung atau padi; ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang; dan sirup jagung. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.

Penyimpanan Daging
            Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan yang dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu segera setelah pemotongan ternak, daging harus segera disimpan di dalam ruangan dengan temperatur rendah.
            Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur rendah, yaitu refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah penyimpanan dibawah titik beku daging, sehingga daging dalam keadaan beku.
            Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan diperlambat.
  1. Penyimpanan Refrigerasi
            Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi hanya sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari sampai beberapa minggu bergantung pada bagian daging dan penanganan daging sebelumnya.
            Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara penyimpanan refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun pengolahan.  Suhu refrigerasi tidak dapat mematikan semua mikoorganisme yang ada di dalam daging, tetapi hanya menghambat kecepatan pertumbuhan miroorganisme dan reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga penyimpanan cara ini disebut sebagai usaha penyimpanan, bukan sebagai usaha pengawetan.  Salah satu keuntungan dari daging yang disimpan dengan cara refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakkan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik yang dimiliki daging segar. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas daging maka suhu rendah ini harus terus dipertahankan selama pengangkutan ke pasar, penjajaan di pedagang, bahkan juga selama penyimpanan di rumah tangga.
            Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4° - 0° C, sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada kisaran 2° - 5° C.  Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu :
(a) panas spesifik daging,
(b) berat dan ukuran daging, 
(c) jumlah lemak pada permukaan daging,
(d) jumlah daging dalam ruang pendingin,
(e) temperatur alat pendingin.

  1. Penyimpanan Beku
            Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakkan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima dari bau dan flavor. Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh :
(a) lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin,
(b) laju pembekuan,
(c) lama penyimpanan beku,
(d) kondisi penyimpanan beku,
(e) kondisi daging yang dibekukan
            Air yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus, tetapi pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang membeku di dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme dan reaksireaksi kimia di dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan mengapa pembekuan dapat menyimpan daging dalam jangka waktu yang lama.
Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu:
(a) daging berasal dari ternak yang sehat,
(b) daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik,
(c) daging telah mengalami proses pendinginan,
(d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara,
(e) temperatur pembekuan -18 oC atau lebih rendah lagi.

Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku, yaitu :
(a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke bentuk asal,
(b) perubahan warna daging dari merah menjadi gelap,
(c) timbulnya bau tengik pada daging.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut. Salah satu cara pengolahan dan pengawetan daging sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di Indonesia, dengan cara kuring yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur. (Anonim b, 2010)

  1. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. (Anonim a, 2010)


Beberapa Produk Olahan Daging
Sosis
            Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.

Bakso
            Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung, STPP, garam dan bumbu-bumbu.

Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.

Abon
Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah  dihaluskan . Tambahkan santan dan direbus dalam pada sapi yang kecil hingga agak kering. Kemudian ditumbuk hingga hancur.

Dendeng
            Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Dendeng termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan dendeng giling.
            Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven.
            Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm.

Nugget
            Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.
Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.

Lain-lain Produk
            Selain yang telah disebut di atas, masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern.  Beberapa diantaranya adalah Sate, Rendang (Indonesia), Jerky (Amerika), Charqui (Brazil), Biltong, (Afrika), dan lain-lain.







DAFTAR PUSTAKA
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3947-1995, Daging Sapi/Kerbau. BSN,
Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3948-1995, Daging Kambing/Domba.
BSN, Jakarta.

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge, R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. Kendall/Hunt, Iowa.


Anonymous. 2000. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Kemenegristek. Anonymous. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks.

Anonimous, 2006. Pedoman Standar Prosedur Operasional Pengolahan Hasil Peternakan (Daging). Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta.

Anonymous. 2009. Mengenal Formalin dan Bahayanya. http://netverum.blogspot.com
/2009/03/mengenal-formalin-dan-bahayanya.html. (15 Pebruari 2010) Ammor S., G. Tauveron, E. Dufour, and I. Chevallier. 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control 17: 454–461 10

Bambang Agus Kurtidjo. 1990. Beternak Sapi Potong, Kanisius, Yogyakarta

Blakely, J. and D.H. Bade. 1985. The Science of Animal Husbandry, Fourth Ed. Printice Hall Inc., New York.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo Adiono, Universitas Indonesia, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1969. The Technology of Food Preservation. Third Ed. Avi Pub. Co. Inc., New York

Goff, H.D. 2008. Ice Cream. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html Februari 2008.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Ho, C.P., Huang, N.Y., and Chen, B.J. 2004. A Survey of microbial contamination of food contact surfaces at broiler slaughter plants in Taiwan. J. of Food Protection. (67) 12 : 2809-2811.

http://wowsalman.blogspot.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks.html. (15 Pebruari 2010)

Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi: Sehat, Bergizi dan Lezat. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Sarwono B., 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudono, A., I.K. Abdulgani, H. Najib, R. Ratih. 1999. Penuntun Praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan IPB.

Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.

Syarief, M.Z. dan R.M. Sumoprastowo. 1990. Ternak Perah. Yasaguna, Jakarta.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar